【招牌菜】我愛菇菇


: 2019-08-11 08:08:55

說到台中,我們的第一個印象可能是逢甲夜市、高美濕地或清境農場,對台灣有“紫色故鄉”之稱的台中新社很陌生。但台灣人說到新社這個地方,大家聯想到的就是──這是一個香菇盛產地。

新社坐落在台中市中部偏東,離開台中市區45分鐘的車程,一般上遊客可自駕或包車,又或者從台中火車站轉搭270號公共巴士前往。

來到新社一定會聞到香菇飄香,因為新社是台灣香菇的生產重地,占台灣市場的70%,有超過50%的新社人是種植香菇為業,那裡甚至有一條街叫“香菇街”,短短一條街裡就有廿多家的香菇店,吸引了很多人前來買香菇。

為什麼台中新社適合種植香菇?

河階台地

一開始種植香菇在台灣南投埔裡,埔裡地處盆地,外來風吹不進,有充足的濕氣,面積不大,早期對種植菇類最大的優點是可以保濕,可是這幾年因氣候出現暖化,導致盆地聚熱,熱散不出去,對菇是一種禍害。後來種植香菇業遷入新社,新社地勢屬於河階台地,三面環山,面積有千多公頃,有大峽溪經過,台地通風,濕氣充足,適合香菇生長。台灣有很多地方有適合種植香菇的氣溫,但是沒有大片土地。 

氣溫適中

菇菌不能接受太熱的天氣,適合的氣候大概在5至24℃。 新社坐落在海拔500米的高山,海拔每高100米,氣溫降低0.6度,新社地勢行程氣溫比起台中市區低3至4度,保持在年均氣溫20至23度。夏季白天的氣溫攀高至卅多度,但是一到晚上即降溫到25度左右,並不會影響菇菌生長,即使冬天氣溫降到0至1度,新社也不下雪。

外來技術和在地人參與

台灣在1906年時候,日本人把香菇帶至南投埔裡種植。新社算是後起之秀,直到1973至75年左右才開始有新社人種植香菇,可是在地人並沒有鑽研種植技術,括品種改良、病蟲害防治及如何儲存保鮮等,但不斷有外地人前來新社鑽研種植技術。

直到1976年,菇農改用木屑太空包來種植,提高了生產量和品質,於是有更多的新社人參與香菇業了。學農出身的香菇達人侯文亮稱自己是最後一批外地人參與新社香菇業,他說一個成熟的農產業,只要有在地人願意參與,即表示該農作物有利潤可言,加上外來技術的協助,就是最好的組合。如今,新社香菇的盛名遠勝其他農作物。 

關關難過關關過?

香菇種植須集合天時地利人和元素,給新社帶來發展,侯文亮其實這些年來新社香菇種植也面對不少問題:

國際市場競爭

種植香菇,大概需要一年的時間才有收成,從將菌種植入太空包開始,要4至6個月才能將太空包割開,給予香菇生長空間。管理太空包時,濕度、光線是重要的生長條件。香菇的生長期分成三個階段:第一階段是走菌期,在養菇期間,菌絲生長並彼此連結成為菌絲體,接着太空包便會開始褐化;第二階段是生長期,我們吃的菇就是處於第二階段,稱為子實體;在菇的傘序上的叫做孢子,菇在長出來後沒有采收,隔天孢子脫落後即會四散,這是第三階段。

台灣香菇產量於當地供不應求,無法避免的需向中國或越南進口,但是進口香菇價位偏低,無疑給台灣香菇種植者很大的打擊。要如何與國際競爭,靠政府輔助並不是最好的策略。 

氣候暖化

眾人所知氣候暖化的問題早已潛伏在生活中,氣候暖化也影響香菇收成。目前,新社有1億個香菇太空包,每個太空包的最高香菇產量是300克,但是這些年在氣候不穩的影響下,產量僅維持在180至200克左右。一般新鮮香菇的保存期是20天,但華人在烹調上較喜歡用干香菇,干香菇是採用新鮮香菇烘乾去除水份,10斤的新鮮香菇最後只得1斤的脫水香菇。 

研發基金短缺

氣候暖化是人類也束手無策的大自然生態問題,研究人員希望能研發出能提高產量的新品種。

侯文亮感歎說,台灣香菇業還面對一個問題──只有六七個研究生在做香菇基因研究,加上缺乏基金支持,要如何與時並進面對不利的大環境呢? 

香菇業帶起周邊發展

19年前發生了921集集大地震之後,新社台地震成了嚴重的災區,爾後有很多外來人遷入新社,他們參與了當地的社區文化工作,提升觀光農業發展,協助農民自產自銷增添收入。

遊覽香菇觀光農場  邊采菇邊學習

彼時部分香菇園自辟香菇觀光農場,其中由侯文亮主持的“阿亮香菇園”在台中新社名氣響亮,是一家老字號。

侯文亮種植香菇有近30年的歷史,它是新社第一家提供團體香菇導覽解說的店家,通過香菇自采活動把香菇賣給遊客,在導覽過程侯文亮會灌輸正確採摘香菇的步驟和挑選香菇的秘訣,教大家一邊采菇一邊學習,一舉兩得,這個結合觀光和教育的活動深受學校、家庭和工商團地的喜愛,外國遊客更是大愛。

觀光農場裡設有小食閣,遊客可以把採到的香菇交給他們去現炸現吃,或做成其他香菇或菇類的食品,譬如:綜合菇湯、烤香菇/杏鮑菇、烤杏鮑菇香腸、香菇飯等等。 

另一家廣受歡迎的香菇觀光農場是新社百菇莊,觀光活動大致上和阿亮香菇園一樣。百菇莊自製的香菇麻辣醬是莊上的人氣商品,一小罐的香菇麻辣醬搭配其他炸食一起吃,很開胃!

小小貼士

冬天采的香菇最好吃,因為天氣寒冷,導致生長緩慢,香菇會脫水來保護自己,自然飽水,肉較結實,香氣特濃。 

阿亮香菇園

+886 4 2581 0893

台中市新社區協成裡協興街131號

9am至5pm

 

新社百菇莊

+886 4 2582 2665

台中市新社區協中街2-1號

9am至5pm

千樺花園 在地食材法式風味

四季有花可賞、像被森林包圍着的玻璃屋的千樺花園在新社立足了18年,初始是採用調味包做料理,如今則是由老闆當主廚的餐廳。

千樺花園在2001年成立時,是新社的第一家庭院景觀咖啡館,和一般咖啡館賣的食物沒兩樣,可是他們意識到,要走更遠的路,餐廳需要作出改變,遂作風一轉,改攻法式料理,採用在地食材,菜單內容也依季節變更,在擺盤方面也巧思構想,以圖給顧客感受到來此用餐的不一樣和價值。

香菇,就是其中一樣經典的在地食材的代表了。此行嚐到的前菜蝦仁釀香菇──飽滿多汁的中型香菇上,釀進了蝦仁,抹上了自製番茄醬、香草奶油,最後再灑一層混合了數種香草的麵包粉,吃起來味道清爽又濃郁,有層次感。 

另一道主菜油封鴨腿,其底層鋪滿新社綜合菇佐法式芥末籽醬,以往在別的地方吃油封鴨,底層都是鋪上綠豆或紅豆子,可是在千樺吃的油封鴨腿更討喜,可以給遊客認識到新社地方盛產的菇。

千樺花園餐廳

+886 4 2582-1141

台中市新社區協成裡協興街61號

週一、二、五:10am至5pm;

週六、週日:9am至9pm

(每週三、四公休)

菇神 綠野間嚐養生菇菇鍋

另一個值得推薦的餐廳就是“菇神”這家火鍋料理店了。

“菇神”觀景複合式餐飲設在台中新社的香菇街,餐館的賣點是養生菇類料理,當中有半野生原木花菇土雞鍋、菇神家傳菇菇鍋、養生小火鍋等等,都是與台中新社菇農合作天天新鮮采收的,取自新社,吃在新社,這樣的安全食材,顧客也都吃得安心。 

菇神創辦人林明順先生從事香菇買賣行業好多年,他在韓國、中國和台灣地方經營香菇生意。觸覺敏銳的他留意到了在中國和日本的食用菌火鍋遍地開花,因此在2001年在台中開設了第一家以菇類作主打的自助式養生火鍋專門店,後來相中了新社香菇街上獨擁翠綠山景的地點,遂開設了這家菇神觀景複合式餐飲。

菇神的火鍋食材有鮮菇盤、養生鮮蔬盤和豬肉蔬菜盤。鮮菇盤裡有6種香菇,分別是口感滑Q帶脆細嫩厚實的杏鮑菇、爽脆的白木耳、細緻滑脆的鴻喜菇、吃起來偏滑的秀珍菇、偏脆的舞菇和菌傘滑嫩菌柄脆的金針菇,這些鮮菇盤都是無加工過的香菇。喜歡菇神火鍋料理的朋友,也可以購買店家精心搭配的香菇湯底配料回家,再自行添加雞肉來熬煮也自成一鍋。 

菇神複合式景觀餐廳

+886 4 2582 2585

台中市新社區協成裡協中街287號

週一至週五:11am至9pm

週六、週日:10.30am至9.30pm

花田民宿 大馬媳婦貼心服務

見香菇種植業在當地居民的落力推廣之下,不僅帶動了新社的餐飲業,也同時帶起了地方民宿業。

溫馨典雅的花田民宿,負責人賴淑薇來自馬來西亞,遠嫁到台灣新社後,即愛上了新社的氣候和這塊土地,她在這塊土地上學會了共好,打開門辦民宿,盡一份力推廣在地旅遊。

香菇觀光農場是她推薦給住客的景點之一,大人可以購買新鮮的香菇之外,家庭游的小孩更是享受采菇樂,不愛吃香菇的小孩,可能在參與了采菇活動後,即愛上了香菇。 

除此之外,貼心的淑薇也有推薦到當地水果農場采水果和植物菇類,譬如:春天有枇杷和桃子、夏天有葡萄、金針花和香菇,這些都是東南亞遊客最愛的體驗。舉個例子:枇杷膏吃多了,到底枇杷長什麼樣子?不如到果園走一趟吧!

新社花田民宿

+886 4 2582 3666

台中市新社區大南裡興中街17-6號

 

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