【招牌菜】授廚藝凝親情 50年 藍賽珍:每天都是幸福的


: 2019-08-25 08:08:55

一個家庭,如果有一個人廚藝了得,那麼,這會是一股凝聚親情的力量,吸引大家回家吃飯。

“回家吃飯”,就是藍賽珍(Agnes Chang)選擇擔任烹飪導師最大的推動力,可以讓一個家庭變得幸福,她覺得她的任務意義重大,也是她投入這項事業50年依然樂在其中的最大原因。

你是我媽媽的偶像!

藍賽珍拿自己作例子,她育有3名孩子,如今有9名孫子繞膝,正因為她愛下廚善廚藝,兒孫們受她影響,都愛下廚房,也愛包圍着她打轉,好奇今天她會煮些什麼,她的9個孫子,最愛跟奶奶一起做餅乾,一家老少開心下廚,讓她感覺溫馨又溫暖。

藍賽珍是我國著名的專業烹飪明星導師,現年71歲,於1970年即擔起家政老師重責,有50年的時間都投入在烹飪導師這個行業,是大馬主婦們眼中親切而熟悉的烹飪達人,可說是家喻戶曉。每個人的家中,似乎都會有一本為提升廚藝而買、由藍賽珍撰寫的食譜。

“藍老師,你是我媽媽的偶像!”“藍老師,我們小時候就是坐在地上,看你教煮菜的電視節目長大的。”這是藍賽珍最常聽到的話,句句真實,句句都直搗她的心房,推動着她前進。

藍賽珍過去是中學家政課老師,後來在機緣巧合之下,開設了烹飪班授課,之後不斷接受電視台、電台、報章等邀請當主持或撰寫專欄,50年來也只寫了7本食譜,包括《藍賽珍美食天地》、《藍賽珍街邊風味小吃》、《藍賽珍輕輕鬆鬆學烘焙》、《藍賽珍開開心心做點心》、《藍賽珍我會烘焙》、《藍賽珍回家吃飯口囉》及最近剛出版的《珍心家味道》,產量不多,但貴在認真。她也創辦了一本口碑不錯的飲食雜誌《新新飲食》。

樂在其中  食物能溫暖人心

藍賽珍慈祥而熱誠,有一顆真正熱愛烹飪和樂於分享的心。她的親切,可以從一個細節中展現出來,她每本食譜,都會附上自己的電話,她笑言,讀者如有疑問,只要不超過凌晨12時,她都樂意在線解答,對於每一名學習烹飪的人那份熱切和期待的心,她都非常理解。

“教烹飪就是我一生致力在做的事。教了50年,我每一刻都在享受我的工作,從不厭倦。我一直覺得我很幸運,是上帝對我的恩典,有一個自己熱愛的事業,有收入又能樂在其中,這讓我的整個人生都變得非常完美,此生無憾。”

藍賽珍的生活除了當廚藝導師、煮給心愛的家人吃,就是忙着到處去吃吃這試試那,從不故步自封,吃到令她覺得不錯的,回家再研究怎麼煮,也是一種樂趣。對她而言,食物是最切實際的安慰,無論遇上任何事,熱呼呼的食物都能夠及時溫暖人的心和胃。

感覺幸福  13歲為一家人備餐

藍賽珍是在中國出世,出世不久父親就去了馬來亞討生活,而她和母親就一直留在中國,直至她6歲,父親才將她和母親接來大馬,藍賽珍是家中是老大,下有3弟1妹,她和大弟的年齡相差了7歲。

“後來又有了其他弟妹,我這個大姐,很自然的就幫忙母親照顧弟妹們。8歲,我就站上一張小凳子,學會了煎蛋,13歲,才正式買菜下廚為家人準備食物,開始了我幸福的烹飪生活。”

她說,她13歲開始獨當一面,從被需要到對烹飪產生濃郁的興趣,還記得,年少時她常常拿一令吉到巴剎買菜,那時一令吉就足以買到肉、魚和菜了,有時還會剩下5仙,從那時起,她慢慢開發了自己的興趣。

“其實,我從未想過當廚師,我的志願就是想當老師,那也是母親對我的期望,而我也不負她所望,真的當上了老師。”

開烹飪班  收入比補習老師好

藍賽珍自中學畢業後,在母親的鼓勵之下,她當上了老師──因為熱愛烹飪,她申請當上中學的家政課老師,她在學校服務了整23年。

“40年前我已經兼職開班授課,後來也主持電視烹飪節目,工作越來越繁忙後,我決定提早在45歲那年退休,辭去學校的工作,全心全意投入和發展我的烹飪導師事業。”

說到烹飪事業,她說,一切都是天意。要感謝她的同事、她的貴人。

“有一名同事,在一場運動會的晚餐吃到我煮的食物,就問我:你這麼會煮,為何不出來當烹飪老師教人煮菜?在那個年代,很少有什麼烹飪課程,我只知道教補習,卻從未聽說過教烹飪。”

同事告訴她,其妹妹本來連開水也不會煮,後來在東馬開班教烹飪,收入比當補習老師還要好。

也就在那時,剛好同事的妹妹要來吉隆坡上一個烹飪課程,這個為期一星期的課程收費1500令吉,那時他們需要湊足10人,於是藍賽珍就報名參與了。

“那是一個工程師的太太在她的別墅開的課,一個燒烤的烹飪課程,教我大開眼界。在40年前,一個課程費用要1500令吉是一筆很可觀的數目,我那時忽然對開設烹飪班有了強烈的興趣。”

父親擅廚  三及第湯影響深

藍賽珍是客家人,父母都擅長烹飪,母親現年96歲,而父親則在她上初中時就去世了,而父親影響她最深的,就是那道三及第湯。

三及第湯是一道傳統客家小吃。在科舉取仕時代,狀元、榜眼、探花為殿試頭三名,合稱三及第,後人用豬肝、瘦肉、豬肚子三種食材作比喻,三及第湯由此而得名。客家人有時也會將三及第配上枸杞葉、鹹菜等輔料,加上幾滴酒糟,做成味道鮮美、營養豐富的三及第湯。

“記得當年父親會每週日一大早去巴剎買新鮮的豬肝、瘦肉和粉腸回來,就是為了煮這道三及第湯。從廚房傳出的肉香味,我到今天都還記得。”

她也想念父親常炒的芹菜牛肉片。“把牛肉切得薄薄的,和芹菜同炒,好吃得不得了!”

回憶起父親常煮的這兩道食物,藍賽珍是滿臉的期待和興奮。味道就是這樣奇妙,當過往的記憶都變得模糊了,唯有味道始終深藏在腦海不知處,有天再次嚐到,塵封的回憶就會被重啟。

“這也是我這些年來想把我所學所會的全部教給大家,就是要把這些古早味流傳下來,這是我最大的使命。” 

初試啼聲  10令吉一課反應佳 

“有時,上天就是會慢慢為你打開一扇扇的門。”藍賽珍剛起念開設烹飪班,有天忽然看到一則廣告──香港8天的烹飪之旅。和丈夫商量後,決定參加這趟旅程。

在香港進修回來後,她決定在住家開辦一個家庭式香港酒樓式菜餚課程,同事都熱烈報名參與,她一人收費10令吉。

後來左鄰右舍看到也來報名,反應越來越好,終於丈夫受不了了,因為家裡都沒了隱私,着她另覓他處開班授課。就在她煩惱着的時候,馬華婦女組找上了她,接着電視台又找上了她。

藍賽珍烹飪事業之路慢慢開啟了,但她最終也因為忙不過來,只好辭去學校家政老師一職,把事業重心投放在烹飪教學上。

卸下校務  轉戰電視台辦雜誌

卸下學校職務後的藍賽珍事業更創高峰,當年由她主持的電視節目《海皇煮菜,十分好吃》更是深入民心,當年只要是想學做菜的,都會在週日的早上11時準時收看藍老師的教學,她伴着大家一起走過美好的時光。

後來她開辦了《新新飲食》雜誌,給大家全面介紹更多的好食譜,而她也開始往世界各地旅行,尋找更多的食譜靈感。

一走就走到今天,雖然已齡高71,但依然活躍於烹飪事業上。

一道食物  食材新鮮最重要

許多人都愛跟着藍賽珍的食譜做菜,主要是因為她的食譜簡單明瞭、成功率高。她說,學做菜其實並不難,最重要的就是基本功要打好,還有就是食材一定要新鮮。

“一道食物,新鮮食材最重要,如果食材不新鮮,烹調功夫再好也不會好吃。”

此外就是對一道食物的基本認識和處理方式一定要有,如果在烹飪過程中掌握不到小小的細節,就可能前功盡棄。

比如,炸豆腐,有它一定的技巧,豆腐才會炸得香脆美味。她分享幾項很多人會忽略的細節。“一、炸豆腐時,油一定要多。二、油溫要夠高,須燒至冒煙才可放入豆腐去炸。三、不可炸太久(不超過一分鐘),豆腐才不會過乾,才會外酥內嫩。四、油要再次燒熱後才可以放入另一批豆腐去炸。這些就是炸豆腐時需要注意的地方。”

家庭聚會  烹飪有股凝聚力

藍賽珍說自己是個幸運的女人,有個很好的丈夫,有孝順的3個子女和可愛的9名孫子。

“我的子女廚藝都很不錯,他們的專業雖是律師、會計師、藥劑師,但是,都承傳了我的烹飪細胞。我的孫子也一樣,很愛跟我下廚,平日我都會教他們做點小餅乾,他們開心得不得了。”

她說,烹飪就是一種力量,把整個家庭凝聚在一起,每年他們一定會辦家庭聚會,就在家裡同歡共煮,一起逛巴剎,關係融洽。

“食物同時也是一個最容易讓人打開的話匣子交流的媒介,這也是我去到哪裡,都有朋友的最佳能力。”

做法簡易   食譜承前啟後

藍賽珍的廚藝似乎是與生俱來,無論中西餐或烘焙,她都精通。藍賽珍今年6月推出一本新食譜,名為《珍心家味道》。

“這本食譜是我這幾年來一直很想完成的一本書,書名意思即是珍惜心思家傳的味道,是我最想傳承給我孫子們的一本書。”

她說,內容除了有他們喜愛的食譜,也有很多簡單易做又美味的佳餚,有她母親的客家釀豆腐和家婆的手打魚丸,以及她們家的坐月食譜。她很希望藉着這本書,把美好又美味的手藝和廚藝,永遠流傳。

 

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