【頑啤主張】喝酸啤的必修功課


: 2019-09-01 07:09:57

新朋友問酸啤酒到底是什麼概念,是不是酸得讓人臉擠成一團就算水準之作?怎樣才是好喝的怎樣才算不好喝?

酸啤酒(Sour Beer)是Craft Beer眾多不同類型風格中非常重要一種,一些釀品也被譽為是最接近葡萄酒和香檳風味層次的啤酒,釀得好的酸啤絕不會只有酸的單元表現,而是多元層次可以讓人在酸味基本層面中找到其他不同風味表現,是那種會讓人感到幸福的美好。

對新朋友來說,一個重要基本概念是,酸啤酒可分為天然發酵(Spontaneous Fermentation)和酵母發酵(Yeast Pitching)兩大類,兩者最大差別是天然發酵通過利用特定地區空氣中自然滋生野菌發酵釀造,後者則是通過人手投放酵母,因為發酵體和發酵方式的差別,兩者之間完成的釀品風味層次會呈現明顯差異性。

與眾不同  Lambic名稱有地限

對啤迷來說,天然發酵方式釀造而成的比利時天然發酵果酸啤酒(Lambic)是備受推崇的酸啤類型,這是有特定因素的,天然發酵方式除了需要看天氣狀況決定(只能在秋冬季節冷度合適時釀,熱天高溫是大敵)之外,釀造地也有其特殊性,只有在包含布魯塞爾西南周邊城鄉,一個統稱為Pajottenland區域內釀造的天然發酵酸啤酒才有資格用上Lambic的名稱,這區域之外任何酸啤酒,就算使用天然發酵方式釀造也不能自稱Lambic。(一定程度上這解釋了為什麼好多歐美釀坊酸啤作品都使用Wild Ale或Sour Beer字眼。)

如果有人覺得Lambic的特殊性只是因為區域名稱使用限制所致,那不盡然,Lambic之所以會被啤迷推崇最主要是釀品水平風味層次與眾不同,特別是一些釀坊的高水平“複雜版本”,風味表現更是會讓懂得欣賞的人驚艷回味。

多喝幾款 開拓味蕾鑒賞力

的確,酸啤酒當然不是只有比利時Lambic,以酸味為主軸啤酒類型不少,比如美式酸啤(American Sours/Wild Ale)、德式風格鹹酸啤(Gose)或柏林酸麥啤(Berliner Weisse)、比利時舊式酸啤(Flanders Red/Blonde)等等,實際上,在鼓勵創意的Craft Beer世界中,連強調啤酒花鮮香甘澀的印度淡陴(IPA)或是表現濃郁烤麥芽咖啡巧克力等風味為主的黑啤(Stouts),也出現融和酸味甚至以酸味為主軸的趣味實驗版或常態版。

眾多不同風味酸啤類型中,想瞭解什麼是上佳酸啤酒,喝多幾款不同類型,比利時Lambic是絕對必要功課,比利時Lambic當然有不少上好釀坊/混酒作坊品牌選擇,這其中絕對大師級釀坊Cantillon和3 Fonteinen的任何作品,無論是Geuze、Framboise或Kriek或其他類型的入門級別或複雜高深作品,都是開拓味蕾鑒賞力的美味選擇。

不同釀坊 作品水準不一

本地Craft Beer市場能找到的酸啤酒來說,基本狀況只能以差強人意形容,選擇有限情況下,想喝佳釀只能往外找,比利時當然最理想(其他歐美啤酒重點城市當然也很不錯),亞洲的話東京大阪長期有不少優秀選擇,台灣香港新加坡首爾上海北京曼谷不定期也有些不錯選擇。

有啤迷朋友說過,第一次喝酸啤後臉皺皺逃之夭夭的新朋友不是不能接受酸啤,而是味蕾還沒能搞清楚自己喝到的是什麼,況且,酸啤也有不同釀坊作品水準高低不一的現象,難怪有啤迷霸氣地說:“沒喝過不同風味比利時天然發酵果酸啤酒(Lambic),基本上不能說會喝酸啤酒”!

光明日報
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