【招牌菜】汗水 + 努力贏廚神榮譽 陳志新: 成功沒有奇蹟


: 2019-09-08 10:09:19

陳志新,人稱“國際神廚”的創意型名廚,外表豪邁健碩,但其實有顆極度細膩的心,他這番才情都展現在他的作品中。他最先接觸超會做菜的人是他的媽媽和阿姨,

直至17歲進了酒店的廚房後,他才驚訝地發覺原來廚房是男人的天下,能在飲食界揚名立萬的大部分也是男人。他開始投入了這男人的戰場。陳志新因家貧受教育不高,但如今卻已是地位超然的世界級廚神,有此成就,絕非偶然,當中沒有奇蹟,是靠後天努力和汗水換回來的。

曼玉說過:“到了我這把年紀,最喜歡的是一個煮得一手好菜的男人。”

張小嫻也說過:“擁抱一個愛煮飯的男人,才是得到了一張真正的長期飯票。”

一個會做飯的男人,一定是一個懂得生活、熱愛生活的男人,眼前的陳志新,就是一個外表豪邁,心思卻無比細膩,懂得品味生活的廚男。

細節都從他的作品中展露出來。除了作品細緻,他也為他的作品取了詩情畫意般的名字,如“楓葉紅,櫻花開”、“絲苗飄故人來”、“餘寒帶雨,一夜魚龍舞“等,才情盡顯。

陳志新對飲食文化及食材的知識也了解透徹,他到過世界各地,服務過無數皇室成員、名人,精通好幾個國家的語言,難以想像他只有初中的學歷。窮家的孩子早當家,他因為不甘於就此被標籤,就靠後天努力拚得今日的成就。

陳志新今年48歲,霹靂州班台是他的出生地,如今在鄰國汶萊麗宮擔任餐飲總監,有人說他是廚師界奇葩,因為他最拿手的菜式,就是“創造”。

說到陳志新,不得不提2005年“第五屆吉隆坡世界金廚烹爐大觀”那場賽事。陳志新當年以“黃道十二宮.星座宴”充分實現了他旺盛的創造力,12道菜以星座為名再加6道體現星空的菜餚,教全場驚嘆不已,最終擊敗各國精英,榮獲金獎與最佳菜點質量獎。

陳志新說,當年學廚,其實並沒有偉大理想,只是想着自己學歷不高,又沒有一技之長,除了打架就是做菜,所以廚房成了他唯一的事業發展方向,後來透過比賽,則真正愛上做菜這件事,開始想點子更深入地去發展它。

關於陳志新的一切,得從他童年說起,他說,進廚房是逼不得已,但他還真的具備烹飪天份,但成就還是得靠後天不斷地努力和學習,才可以取得卓越的人生。

家貧少嚐鮮 咕嚕肉開啟五感體驗

陳志新是家中長子,下有2弟2妹,但其中一個弟弟在他22歲那年就車禍去世,而另一個妹妹則在出世40天後夭折。

他的父親因為生意失敗,從此家中經濟變得很困難,後來幫人做賬維持生活。他的母親是一名家庭主婦,但管教子女嚴格,對孩子的一切都非常關注。

“記得最狼狽的時候,是放學回家,媽媽還沒有回來,家中米缸空空,番薯葉也變黑了,只剩下一些飯焦,沒有其他食物。因為肚子好餓,就拿了這飯焦來泡熱水吃,我曾經有過這樣一段日子。”

他初中一就開始半工讀,每週六、日都會打散工,他曾經去捕魚,也在油棕園勞動過,15歲後就開始逃學,16歲即停學去工作了。

“那時每一份工都做不長久,更曾在酒吧跟人打架,母親擔心我學壞,17歲時就把我帶到沙巴去,那時大姨帶我入行,我就在四舅的煮炒店裡工作。”

他說,四舅那時問他:要不要吃咕嚕肉?17歲的他,從來沒有吃過咕嚕肉,咕嚕肉是什麼滋味,他完全沒頭緒。那碟咕嚕肉,是他生平第一次吃到這麼好吃的食物,自此開始接觸更多不同風味、不同煮法的美食。

身無所長 入職酒店當學徒是出路

 陳志新說,他最先接觸的兩個女人的廚藝都一流,一個就是他母親,另一個就是帶他入行的大姨。

“每個人一定會說自己的媽媽煮東西很好吃,很多人都會說因為是習慣的味道,但我說的是事實。我母親真的很會煮,我入行這樣久了,對料理有要求、味覺也提升後,再吃回我媽媽煮的,還是覺得很好吃。我大姨也是一名廚師,她的廚藝也很不俗。”

在四舅那裡工作了數個月後,他人生最精彩的一頁掀開了──他來到香格里拉酒店廚房當學徒,開始了他第一份正職,正式走進精彩、但艱辛的廚房。

“我進了酒店的廚房,才發現當大廚的都是男人,原來廚房是這麼有規模和規律的,我一直以為只有女人才會做飯,因為我媽媽和大姨都很會煮,酒店的廚房,讓我眼界大開。”

當然,進入大廚房工作後,因為他是菜鳥,也曾受盡冷言冷語,也有廚師跟他說過:年輕人,不如轉行啦!但他說,他一無所長,做菜是他唯一的出路,所以他對一切冷言冷語都沒多加理會,繼續堅持走下去。

要當出色廚師 扎好根基提升水平

1994年,他來到檳城。檳城這個地方,是改寫他人生、激發他廚藝的轉捩點。

那時,他跟着一名外國廚師學習,一直被他用英語來罵,因為英文不好,無法反駁,覺得朋友們會說英語好厲害,所以他開始努力苦學英文。那時,他也慢慢反思,一道菜,其實也並非只是擺盤擺得漂亮就可以了,自己要學習的東西真的有很多。

1995年,向來抗拒參賽的他開始參賽,過程中,為了讓作品更顯獨特,他也開始主動找資料,甚至買書閱讀,充實自己,也領悟了“書中自有黃金屋,書中自有顏如玉”這道理。他也深深明白,要做一名出色的廚師,得從扎好根基開始,根就是提升自身的飲食文化水平,而他許多的飲食知識,都是從書本獲得的。

1997年,在他小有名氣的時候,不巧遇上了經濟風暴,25歲,他升任總廚。他曾結婚,但僅維持3年。這一切,都發生在檳城。

離婚後,他離開了檳城,開始了跑船生涯,船往哪開他就到那裡去,去荷蘭、德國、印度、阿拉伯等等國家,展開了他全新的人生。

“是檳城激發了我對食物的美感和靈感,所以我說那裡是我的人生轉捩點。”

轉戰上海 開闊眼界再創新高度

陳志新如今最擅長的就是難度極高的粵菜,而上海,也是激發他潛能的寶地。

1999年,他留在上海發展,那時香港剛於1997年回歸中國,中國也剛於1998年展開第三階段的經濟改革開放,那時他們亟需一個懂得英文的外來廚師,而像陳志新這樣的廚師非常吃香,雖然當時他的廚藝沒有今日這麼好。

在上海發展,又是全新的挑戰,他說,上海很有深度,對食物派系分得很細緻,也分配得很有一套,那裡,又大大提升了他對飲食文化的認知。

“粵菜是漢族四大菜系之一,也是中國八大名菜之一。以前曾經有人說‘食在廣州,玩在蘇州,嫖在杭州,死在柳州’,這句話雖然粗俗,但卻印證了粵菜的江湖地位。”

他說,在明清兩代,是粵菜和粵點真正的成熟期,因為這時候廣州已經是商業大城市,當時的飲食業,以茶居、茶樓、酒樓模式林立,各家爭奇鬥艷,各自精彩,除了大菜和燒味,點心、糖水和飲茶文化更是變相的用餐,可稱之為一絕,難怪當時會有“食在廣州”之說。

“組成粵菜的三大元素有東江菜系、潮州菜系和廣東菜系這三者結合,方構成今天的粵菜,鴉片戰爭使香港成為了英國的殖民地,外來文化的衝擊、融合,把粵菜發展推上了高峰,在國際舞台大放異彩。”

食材講求時令 粵菜容納百川自我奮進

陳志新說,粵菜是個大課題,最大的特點就是其吸納性和涵蓋性,粵菜取百家之長,用料廣泛,善於在模仿中創新,強調五滋六味:香、鬆、軟、肥、濃為五滋;酸、甜、苦、辣、鹹、鮮為六味。當然,他說,新派粵菜的說法則為六滋六味,因為把“脆”也歸納於“滋”的一種口感。

他說,粵菜也很講求時令食材,夏秋清淡,冬春濃郁,這都是粵菜所強調的特色之一。

“這幾年更加看到粵菜的進化,除了容納了各派系的技術,加上旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術以及分子技術帶了進去,更豐富了廣東菜譜的內容,使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明多元化的烹飪痕跡。”

保持創新動力 用好食材做出好味道

轉眼,陳志新已在廚藝界32年,更獲得多項國際大獎,如今已是世界級名廚。而他在追求烹飪技術和手法上,也有了不同的認知。

他說,在他的廚房裡,你可以死,不可以病;在他的廚房裡,你可以死,但不可以錯。

“要學做菜,先學做人。”這一點,一直是他所強調的,否則廚藝再高也沒用。

他說,要看淡成功帶來的虛榮及滿足,才能夠在這行業保持創新動力。

廚師就是美食工匠。他說,“工匠精神”的傳承與發揚需要餐飲業者回到廚房、回到餐桌旁,對食材,技術,必須要有一定的堅持和執著。需要回到基礎而循環往復的工作流程中。

也就是回到基礎,反璞歸真,使用優質食材,做出真味道。

“在進修過程中要耐得住寂寞,要經得起誘惑,要放得下心境,更要扛得住失敗。”

連鎖式快餐 衝擊工匠精神烹飪技術

陳志新說,當今社會追求的“短、平、快”(週期短,投資少,見效快)帶來的即時利益,卻忽略了產品品質靈魂。

也就是說,這幾年所產生的加盟連鎖式快餐,這種的經營模式加速了食品工業化的發展,表面上是使餐飲業插上了飛翔的翅膀,但卻使餐飲的技術變得碎片化,對產品的研究更是缺乏全面研發的推進。

他說,大部分的連鎖快餐的產品除了特別貴之外,再也沒有特別之處!不敢想像這種所謂的企業思想帶來的效果,如何在下一代栽培全面技術的廚藝接班人。 

“真的期待‘工匠精神’的回歸,無論是投資的餐飲人還是廚師們,愛自己所做的,對工作嚴謹,一絲不苟,不投機取巧,不跟別人作負面比較,只和自己較勁!無論是使用的材料、設計還是生產流程,都在不斷完善。只有這樣,才能打造令其他同行無法匹敵的卓越產品。”

餐飲業挑戰大  勿迷信酒香不怕巷子深

廚師,職位越高,除了廚藝、了解飲食文化背景和人際,如何管理、計算成本,達到商業效益,更是一門重要的學問。

他說,餐飲的商業效益其實要從多方面來看,選用對的廚師和經理是基本條件,地點是首要的,做好市場調查,當地的消費習慣、消費指數、口味偏好等。

再來就是食材貨源的篩選,產品和價格定位,成本控制更是重要的一個環節。他說,如果商業效應奏效帶來很多的顧客,但卻未能為公司帶來利益,那就得重新考量產品或是優惠促銷是否做得適宜,貨物來源價格是否太高或是還有其他因素。

“現經營餐飲業面對很多挑戰,千萬不要迷信‘酒香不怕巷子深’這句話,餐飲業的食材和營業時間的週期性很短,無論是管理和經營都必須拿捏得很準,所以在廣告宣傳方面就必須和成本作出調整,太多的誤區是許多外行人從表面上看不出來的。所以經常會看到許多餐廳要不做不到生意,要不生意火爆做到人潮滿滿卻說不賺錢。”

另外,他說,和顧客打好關係也很重要,如果和顧客的關係像個朋友,即使有小失誤顧客也能夠包容,直接給予顧客的優惠總好過給廣告商。剩下的才是運氣,畢竟,餐飲業不是一句你不夠努力或必須努力就可以說得清楚的,國家的政策,政府的決定,都足以為餐飲業定生死。

陳志新輝煌錄:

~2006年 奧運國際食神爭霸賽(北京):

個人賽榮獲特金獎及“國際食神”稱號。

~2006年 中國首屆中華滿漢全席名師大賽(北京):

個人賽榮獲金獎及“滿漢名師”稱號。

~2007年 奧運亞洲國際廚皇擂台賽(北京):

個人賽榮獲特金獎及“國際廚皇”稱號。

~2007年 法國御廚美食協會:“法國御廚”稱號。

~2012年 授勛為亞太區十大黃金國際評委。

~2012年 西班牙美食之夜,馬來西亞西班牙美食推廣大使。

~2017年 家樂牌60週年,中廚成就獎。

~2018年 烹飪大師終身成就獎。