【招牌菜‧我愛西餐2】餐飲界S H E 共同打造五星滋味


: 2019-09-15 11:09:53

位於檳城三條路的D.A.M.是由D'Chef Dining的原班人馬,主廚Davine Loh駱雯慈、餐廳經理Aivin Tan陳艾明和甜點師Michelle Yee余慧欣共同創立,3個年輕人各司其職,合作無間,可說是檳城餐飲界的S.H.E.。

主廚Davine於2014年從新加坡回國後,邀請曾在五星級酒店裡共事過的同事一起創業,把位於三條路原本是父母賣經濟飯的咖啡店改裝,變身西餐廳。

甫開業就一炮而紅,大受當時城中饕客們所追捧。然而,縱然有好的廚藝和很用心地經營,鑒於初創,資金有限,所以當時無法使用更優質的食材入菜,加上舊店的空間也很有限,只能設20個座位,每當客滿後碰上熟客訂不到位,她們是既無奈也困擾。

甜點精工細膩

經過數年努力,額外加班提供外覿服務,加設到府的私人用餐服務,加設席前烹調私人定製後,終於在2018年成功把餐廳搬到更大的店面,為更多客人服務。D.A.M.的用餐氣氛好了,用餐器皿變得更加講究,對食材的選用也更加有要求了,種種舉措把餐廳的整體水平提升了。

訪問當天出身五星級酒店的餐廳經理Aivin Tan親自為我們服務,對每道菜餚的特色瞭若指掌,她談吐得體,服務到位,不會太慇勤也不會太疏遠,不卑不亢恰到好處,讓客人的用餐體驗舒適放心進餐。

同是五星級酒店出身的甜點師Michelle Yee,把甜點做得精工細膩,新餐廳為了甜點的出品更好更穩定,還另行設置了甜點廚房。我喜歡這裡的甜點,用心、細緻、富層次感,不太甜但能滿足我對甜的慾望,最重要的是吃了也不會感覺有太多的罪惡感。

這心臟病炒飯太好吃了

Davine主廚介紹,現在餐廳只開晚市,每兩個月會換一次菜單,雖然說是限定菜單,但我覺得選擇還是豐富而多樣化的。菜單裡有客人必點的常駐菜式,也有一些需要提早預訂的特別菜式,如和牛鬼斧牛排套餐。她一眼看出我的好奇,略略解釋了這道菜式的亮點:她會切取牛排上多餘的脂肪煉成油渣,再把它做成熟客間聞名的“心臟病炒飯”──由於實在太好吃了,熟客就半開玩笑地給這道飯取了這個名字。

來D.A.M的客人對餐飲都有一定的要求,除了美味以外,還有用餐環境和氣氛。所以他們最重視客人的滿意度,把每個細節都強化,細細把關。來D.A.M.用餐就不應該只是為了滿足口腹之慾或吃飽那麼簡單,我們是來享受美食新體驗的。

不一樣的優質食材調味料

除了和牛,本地養殖的西班牙黑豬,還有鴨肝醬、鱘魚子醬、牛肝菌、白松露油、北海道干貝、雪蟹,都是人們日常生活中不常見的食材。當然如果客人還不滿意,想要更高級的食材也可以提早向店家預訂,他們絕對不會讓你失望。

此外,吸引我的,還有主廚對調味料、香料、香草的靈活運用。鹽是百味之源,沒有鹽,再名貴的食材也難以提升味道。主廚選用幾種不同的鹽作烹調,有海鹽,有來自塞普路斯(Cyprus)的黑鹽,也有喜馬拉雅山的粉紅岩鹽,岩鹽板就拿來盛放牛排和大蝦,吃的時候蘸一下來調味。

為弱勢群體開創醬料品牌

由於曾經有過幫助一群弱勢兒童的經驗,啟發他們要開創一個事業來讓弱勢的一群能夠自力更生,現在他們正積極籌備着醬料生產線,專攻Davine家傳的醬料老配方,我試了,真心好吃。這種大愛我真心佩服,要瞭解詳細情況請在Facebook搜尋D.A.M.,那裡會有更多相關信息。

從開胃菜到甜點 正式用餐體驗

Davine主廚特意為我們推薦了她的作品,從開胃菜、沙律、湯、主菜到甜點,讓我們嘗試一次正式的用餐體驗。

Tapas 西班牙小吃

香煎北海道干貝黑豬培根卷 配蘆筍伴番紅花蛋黃醬

蛋黃醬濃烈且解膩,煎得香口的培根裹着碩大一顆北海道干貝。應該切着斯文地吃,我卻一叉刺下蘸上醬汁秒殺入口,滿足地咀嚼着,差點咬着自己的舌頭。

凱撒沙律配蘇格蘭肉炸蛋 與瑞士格律耶爾芝士 附黑豬培根和油封番茄

一道原本傳統的鹹香沙律,提升了用料加上主廚的搭配,驚喜不斷,也讓食肉獸的我享受蔬食。

Soups 湯類

龍蝦濃湯佐龍蝦油和 白蘭地配法式布莉歐麵包

 

很高級的一道濃湯,吃起來像蝦麵的湯,但比之濃郁十倍,第一口便喝到了震撼,龍蝦的鮮度被蝦頭膏加持後威力倍增,龍蝦油我想是主廚用油和龍蝦的頭加了辛香料煉出來的,白蘭地酒香正好跟龍蝦抗衡而產生不一樣的火花,讓海鮮的霸氣乖乖的馴服,並把它轉化成濃濃誘人的香氣。聞着它再繼續第二口,這湯真的順滑厚實得來香濃可口,就算不拿伴碟的麵包蘸食,我也能喝得一滴不剩。

 

牛肝菌蘑菇濃湯 佐白松露油配法式布莉歐麵包

 

這一道濃湯,是為了喜歡大自然清新氣息的客人而準備的。喝起來和平時我們喝到的自煮蘑菇湯當然不一樣,更別說那些罐頭蘑菇湯了!入口香氣超然,我心想:這是否加了迷藥,我這一喝竟然深深愛上了,這時我很糾結,兩個我都愛,下次再來我該選哪一道呢?

 

Main Courses 主菜

 

黑豬梅花肉伴焦糖蘋果 配迷迭香馬鈴薯

 

炭烤炙燒150克黑豬梅花肉,油脂分佈均勻,有筋有肉,吃起來口感非常好,黑豬肉質當然比普通豬來得嫩。喜歡吃肉的我吃的是滿滿的幸福感。焦糖蘋果解膩提香,迷迭香馬鈴薯提供加碼的飽足感。

 

西班牙烤豬排配香辣醃菜 與果仁伴羅馬椰菜花時令蔬菜和 香草馬鈴薯泥餅

 

炭烤300克豬肋排,掃滿店家秘製的烤醬慢烤而成,蜜味十足,香濃可口,肉質細嫩不過爛,油脂剛好鬆化,肉吃多了,必須吃多點菜來驅走罪惡感。

 

澳洲穀飼牛肋眼佐粉紅胡椒醬汁 配法國Pommery芥末籽醬 與迷迭香馬鈴薯

穀飼牛肉鮮嫩多汁肉質柔嫩,牛排我選七分熟,不太生且有口感,遇上黑鹽,口中有股淡淡的刺激感,蘸着粉紅胡椒醬汁吃,味道性感,不像胡椒那般濃烈但又保有溫和的刺激,像是在向我味蕾的挑逗,不多不少,不增不減,剛剛好。

Desserts 甜品

經典堤拉米酥

是一種有名的意大利式蛋糕,它是由泡過酒的手指餅乾,加上一層馬斯卡邦尼乳酪、蛋黃、糖的混合物,最後再在蛋糕上灑一層可可粉即成。這裡的提拉米酥做得細緻,很喜歡。

焦糖烤布蕾

是一道以蛋和鮮奶油作為主要食材燉烤而成的經典甜品,口感較綿密濃郁,香濃可口,加上表面脆脆的焦糖,一試就容易愛上。

D.A.M. By D' Chef Dining

012-582 4443

77, Lebuh Presgrave, 10300 George Town, P.Pinang.

https://www.facebook.com/dambydchefdining/

6pm至10pm(星期日休息)